しばらく仕事が忙しくてupdate出来ていませんでした。一昨日から仙台へ行って、昨日の最終のはやてで帰ってきました。仙台の方々と
はゆっくり飲めず残念でした。牡蠣酢おいしかったなぁ・・・次回は一泊してきたいです。
慌てて帰ってきたのも、野鳥観測＆味噌作り体験のイベントに参加するためです。野鳥観測は生憎の雨で中止。午前中は生物多様性に関するレクチャー。
すでに茹で済みの大豆が準備がしてあり、午後はひたすら豆をつぶしてこねました。
味噌に関するレクチャーもあって、白味噌と赤味噌との違いは、熟成期間の違いで、材料の違いではないことを始めて知りました。同じ赤味噌でも名古屋と仙台では全然違うのを疑問に思っていましたが、漸く謎が解けまし。
米味噌・豆味噌・麦味噌は特産地ごとに発達したもので、特に豆味噌が名古屋で発達して八丁味噌が有名になったのは、徳川氏が大豆の栽培を奨励したことと因果関係があるそうです。特に豆味噌は発酵が米味噌に比べて遅く、熟成期間が長くなる分、甘みが減って辛味が強くなり、コクがが強くなるそうです。八丁味噌は3年ぐらい熟成させるそうで、老舗の八丁味噌がお高いわけです。逆に白味噌は発酵期間が短くて済み、甘みが強くなるなる分、コクが少なくなる、と茨木の老舗の味噌屋さんの説明を受けました。米味噌の白味噌も酸っぱいの通り越して熟成させれば、仙台の赤みそのようになるようです。
私は生まれの白味噌の信州味噌のみそ汁を二十歳まで飲んでいましたが、育ちの八丁味噌のみそ汁の方がコクが有って好きです。
つぶす前の大豆。そのまま食べると無味な感じです。節分の豆撒きの豆の香ばしいのが無い感じでしょうか。茹でたての方がもう少しおいしかったかも。
手でつぶした後は、米麹と塩とを混ぜて、今度はひたすら混ぜます。
混ぜ終わった物を1kgずつの玉にして、樽に漬けました。この時、玉をしっかりつぶして、隙間を造らないことがカビさせないポイントのようです。
味噌を作る機会もなかなかないので、息子には良い体験になったとおもいます。
味噌は表面にカビが生えても、中は麹に守られているので、昔は木のふたでカビが生えても、表面の硬くなった部分の味噌を捨てて使っていたようです。今は、できるだけ雑菌が入らないようビニールで覆うのが良いようです。
お袋が多治見で白味噌を作っていますが、「飯田のようような白味噌にならず、すぐに酸っぱくなるので冷蔵庫で保管しないとダメだ」と言っていましたが、おそらく多治見の温暖な気候が発酵を促進しすぎるのでしょう。気候が食物に与えている影響が、特産にもなることが良く判りました。
